الطعام فى تركيا

كانت المدن الكبيرة دائمًا موطنًا لبائعي الأجهزة المحمولة الذين يبيعون أي شيء من الألعاب الصغيرة إلى الكبد المجفف.بحلول نهاية القرن الثامن عشر ، أحدثت تدفقات أكبر وأكبر من المهاجرين تغييرات كثيرة لسكان المدن في اسطنبول.وجد العديد من هؤلاء الوافدين لأول مرة ملجأ داخل أسواق المدينة. ونتيجة لذلك ، بدأ الأفراد – سواء المهاجرين أو السكان المحليين – في إنشاء محلات طهي مؤقتة داخل الأسواق وحولها. في غضون 100 عام ، زاد عدد التجار بشكل كبير. رائحة مواقف الطهي ومشاهد الأطعمة الجاهزة وأصوات الباعة المتجولين الذين يستنكرون سلعهم كلها مألوفة للغاية. وبالنسبة للبعض ، كانت هذه علامة على مكانة اجتماعية ذات سمعة طيبة لتكون قادرًا على “تناول الطعام بالخارج”.

صناع كباب وطهاة أخرى  كباب حريش على و طباخين

العثماني دونيرسي

بائع Döner (جيمس روبرتسون ، 1855)

في جميع أنحاء المدينة ، سيقوم الطهاة بإعداد متجر منزلي يقدم وجبة متواضعة ولكن دافئة. تتكون حواملها عادة من شواية في وسط صينية كبيرة لطهي الطعام ، مع قدر كبير بنفس القدر للحفاظ على الطعام دافئًا. ومع ذلك ، كانت المعدات كبيرة الحجم ، وكانت خفيفة بما يكفي لحزم في نهاية اليوم ورمي على كتف البائع. كان هؤلاء الرجال يتجولون في المدينة بحثًا عن المكان المثالي حول الأسواق أو المقاهي أو ميدان الميدان الشعبي. حتى أن البعض قام بإعداد براز منخفض الوزن لراحة طعامهم.

طهاة الشارع العثماني

كان هناك نوعان من المواقف التي تقدم الوجبات الدافئة: تلك التي طهي طعامك على الفور وأولئك الذين أعدوها مسبقًا. يعد dönerci (صانع doner) مثالًا لذيذًا على الأول. يشبه إلى حد كبير إصدار اليوم ، لقد تغير الطبق في المفهوم قليلاً للغاية. كانت شرائح اللحم مكدسة على البصق وطهيها على مشواة رأسية. في حين أن هناك عدد لا يحصى منdönerci الصورة وkebapç ı الصورة للاختيار من بينها في المدينة، وبشيكتاش كارادينيز Dönerci هي واحدة من أكثر يحب من قبل السكان المحليين اسطنبول. بالنسبة إلى الأخير ، عرض بعض البائعين nohutlu pilav (طبق الأرز مع الحمص). اليوم ، يتم تقديم الطبق من عربات الدفع الزجاجية الساخنة وهو عنصر محبوب في شوارع اسطنبول. بيلافاليوم ، كما كان في الماضي ، متعدد الاستخدامات بشكل غير عادي. في قصر توبكابي ، كان يعتبر ترفا. عند بيعه في الشارع سواء كان في القرن السادس عشر أو الحادي والعشرين ، فإن البيلاف متواضع ومتواضع. مع إضافة البقوليات ، مثل الحمص ، يصبح طبقًا ممتلئًا اقتصاديًا بشكل مدهش ؛ كان وطبقاً للجميع.

المعجنات والخبز ~  Çörek  و  Simit 

لم يكن طعام الشارع العثماني في اسطنبول للطبقة العاملة فقط. حصل بعض السمعة التي تفوقت على ما يبدو المعايير الامبريالية. كان Nevşehirli İbrahim Paşa أنيقًا وبليغًا ومزينًا. كما شغل منصب وزير الخارجية السلطان أحمد الثالث خيالي. ومع ذلك سيرسل خادمه يوميًا لجلب المعجنات من بائع محدد للغاية. الذي المعجنات كان بعد؟ لسوء الحظ ، كان حراس السجلات أكثر إثارة للاهتمام من الفعل نفسه من البضائع المخبوزة وراء دوافعه. ومع ذلك ، يمكن أن يكون أحد عدة خيارات.

نظرًا لأن المشهد الحضري في اسطنبول كان يتحول خلال أواخر القرن السابع عشر ، بدأت المخابز متخصصة في عنصر واحد أو اثنين. تبعًا للمجموعة ، بدأ البائعون في تقديم سلع محددة مثل çörek . كان علاجا لأحد. على الرغم من أنه كان مصنوعًا من دقيق الصف الثاني (كان الصف الأول مخصصًا للمخبز الإمبراطوري) ، إلا أنه كان عبارة عن خبز جميل ناعم الملمس. جعلت البيض والقليل من الدهون المضافة إلى العجين الخبز ترفًا حقيقيًا مقارنة بالبيض المصنوع من دقيق أقل درجة – غالبًا ما يوصف بأنه “أسود”. تم تقديم هذا الكورك اللذيذ كعجين دائري وربما لا يزيد حجمه عن قبضتك. أي شيء أكبر من شأنه أن يكون ثمنا للغاية لبائع متجول. بعد كل شيء ، كان الطحين الأبيض محجوزًا للعملاء ذوي الأجور الأعلى.

على الرغم من أنه تم تقديمه للجميع في شوارع إسطنبول ، إلا أنه كان عنصرًا شهيرًا في عيد الفصح في اليونان وأرمينيا. اليوم ، قام الخبازون بتجفيف العجين ، على غرار خبز الشله. في حين أنها لا تزال متاحة ، وعادة ما يتم تقديمها داخل المخبز. بسبب دلالاته الاحتفالية ، يشار إلى الخبز في كثير من الأحيان باسم paskalya çörek .

الاتصال بـ Ottoman مباشرة

بائع متقن (عبد الله فرير ، 1900)

الخيار الآخر الذي كان من الممكن أن يكون بعده وزيرنا الكبير هو الخيار الذي نعرفه جيدًا: السمة . و simitغير كثيفة، على شكل حلقة، الخبز الأبيض انخفض في دبس (دبس السكر الفاكهة)، المغلفة في بذور السمسم والمخبوزات. إنها متعة رائعة لتناول الطعام مع الجبن والشاي أو حتى لوحدها. لكنها كانت تجربة أكبر خلال الفترة العثمانية لأنها كانت واحدة من المناسبات القليلة الأولى التي يستطيع فيها أفراد الطبقة العاملة شراء الخبز المصنوع من دقيق الصف نفسه الذي تم استخدامه في مطابخ القصور. وهو ما يفسر أيضًا لماذا simit التركي هو الحلبة. كان من المكلف للغاية جعل رغيف حجم simit – قد يكون بمقدور عدد قليل من المشي في تلك الشوارع تحمل هذا النوع من الخير.

على الرغم من أن simit غالباً ما تُقارن بالكعك في أمريكا الشمالية ، إلا أن الخاتم كبير في الواقع بما يكفي لارتدائه كسوار. حتى لو كنت في البلاد لمدة تقل عن ساعة ، فمن المحتمل أنك رأيتها. لاسيما لطيفة simit ، رئيس لأكثر من منطقة Tophane للفي اسطنبول وتنغمس في Tarihi Boğazkesen Simit Fırını .

الحلويات ~  الديك الحلوى

مصاصة الديك الحديثة

نمت المصاصة إلى الكلاسيكية. ومثل العديد من التقاليد الأخرى ، تفتخر تركيا بتاريخ مصاصة الخاصة بها: horoz şekeriأو الديك الحلوى. كان الحلوانيون العثمانيون حريصين على صناعة الحيوانات من سكرهم ، وهو ما كان يمكن رؤيته في جميع المهرجانات العامة تقريبًا. ويبدو أن العادة امتدت إلى الشوارع. وصف الكاتب التركي العثماني لطيفي حيوانات السكر المصغرة التي يتم بيعها في شوارع إسطنبول في عام 1525. وقد صنعت الحلوى من السكر المغلي ، وغالبًا ما كانت مصبوغة ، وسكبت في قوالب وسُكبت على الفور مرة أخرى. بينما كان القالب يبرد ، تضع الحلوى قطعة من الداخل. تتم إزالة القالب ويترك الحلواني مع قذيفة السكرية على شكل حيوان جميل. كان علاج مثالي. لم يكن الأمر مجرد حلوة ومرحة ، بل كان مجوفًا ، وبالتالي ، كان رخيصًا بما يكفي للشراء لأطفالك.

مصاصات عثمانية

مصاصات العثمانية والبائع مصاصة

اليوم ، نادراً ما تُرى هذه الحلوى الدقيقة المصنوعة يدويًا. من النادر جدًا ، في الواقع ، أن اثنين فقط من  الحلويات (الحلوانيات) في البلاد ما زالتا تصنعهما(واحدة في بيرجاما والآخر في بورصة). مع قلة الطلب ، يعد بيعها في الشوارع باهظ الثمن. ومع ذلك ، في كل مرة ، ستتمكن من رؤية الأطفال يركضون معهم في احتفالات الزفاف.

على الرغم من أنه من الممكن ألا تجد بسهولة هذه الحلويات الديك ، إذا كان لديك رغبة في تناول بعض الحلوى الصلبة ، فلا تفوت فرصة تناولها على محل الحلويات الأكثر شهرة في اسطنبول ، علي محي الدين حاسي بكير .

المشروبات ~ Boza  و  السقا 

إلى جانب الوجبات الكاملة والوجبات الخفيفة الحلوة ، استضافت إسطنبول عددًا كبيرًا من البائعين الذين يقومون بصنع المشروبات. ومثل إنتاج البائعين ، فقد عملوا أيضًا بشكل موسمي. لحسن الحظ ، لا يزال بإمكاننا سماع نداء هؤلاء الباعة في شوارع اسطنبول ، وهم يستنشقون مشروباتهم.

ساكا - بائع مياه

بائع مياه (جيمس روبرتسون ، 1855)

كان bozac ı مسؤولاً عن إخراج أجزاء من boza ، وهو مشروب قمح مخمر. لم يكن مذاقه الحامض قليلاً والملمس السميك ممتلئًا فحسب ، بل كان دافئًا لأي شخص في ليلة شتاء بارد. كان كوبًا واحدًا كاملًا كافيًا لاستمرارك طوال الليل. اليوم ، يمكنك سماع نداء توقيع بائع boza المحلي يتردد في الشوارع السكنية خلال أمسيات الشتاء. للحصول على نسخة أكثر حداثة من هذا المشروب ، استمع إلى bozac ı الغناء في الشارع. أو ، للحصول على نتيجة أكثر تأكيدًا ، توجه إلى Vefa Bozacısı في واحدة من أقدم أحياء المدينة.

إحدى الشخصيات التي اختفت من فريق إسطنبول هي الساكا ، بائع الماء. كان من واجب الساكا ملء الجلد المائي من النوافير المثبتة حديثًا. لم تكن هذه راحة جديدة لسكان إسطنبول فحسب ، بل كانت أيضًا حلاً لمعضلة. وفقًا للمسافر العثماني من القرن السادسعشر Evliya Çelebi ، كان هناك ما يقرب من 1000 نافورة في إسطنبول. في حين أن ذلك قد يبدو وكأنه عدد كبير ، إلا أن المسافة والإعاقة والعوائق البسيطة كانت رادعًا كبيرًا لبعض الناس. واجهت النساء بشكل خاص تحديات التنقل من وإلى النافورة. و السقاالقضاء على هذه المشاكل كل يوم.

ربما لا يزال دور الساكا على قيد الحياة. باستثناء ذلك ، فهو لا يحضرنا المياه من نافورة في حاوية مياه بسعة 45 لترًا ، بل إنه يصل على دراجة نارية بزجاجة مياه بلاستيكية سعة 20 لترًا.